把可可豆做成巧克力的确很美味,却也抹煞可可豆在料理上的丰富可能,比方说,未经加工的可可膏很厚重,和肉桂及香草混合的话可做成甜点,如果加点水就变成香气十足的调制食品。
(资料图)
除了美味,关于可可的丰富营养或许你已经知道了,它含有矿物质、维生素 C 及抗氧化物。种种的好让科学家 Carl Linnaeus 称可可为食物之神 (Theobroma cacao)。
墨西哥第四届可可与巧克力节 (Cacao and Chocolate Festival),找来不少职人重现古墨西哥人食用可可豆的方式。
可可泡沫
来自墨西哥城东部普埃布拉 (Puebla) 的 Hortensia 准备了研磨器和陶锅,陶锅里加了玉米、糖及冰的可可水,她握着研磨器不断搅拌,接着就如魔法般,可可中的油脂转为泡沫,很快地厚厚的咖啡色泡沫就覆盖在上头。
Hortensia 将完成的可可泡沫装在葫芦瓢中,说:「这是在西班牙人来之前就有的饮品。」她已在当地贩售这种饮料七年之久。
一入口,泡沫马上融在嘴里,留下清爽的口感。难免让人联想到苦巧克力,吃完的感觉很舒服,没有便宜巧克力的黏腻感。
这道饮品是 Hortensia 的家传料理,自幼母亲便教她如何制作。可可豆得经过烘烤、清洗、研磨、与玉米及糖混合,再加入水及冰搅拌一整天。「制作秘诀就在研磨器,你得花上一天的时间。」Hortensia 说。
可可饮料 Tejate
Leticia Ruiz 来自墨西哥南部瓦哈卡州 (Oaxaca),每次说到 tejate,她严肃的神情就会马上消失,开心地谈论这道父母传给她的清凉饮品。
「这是我们的重要食物,我们必须学会。这也是一门艺术,是很棒的美食。」Leticia 说。除了会用到玉米、可可、马米果 (mamey sapote)¹ 及可可花,还得知道食材烘烤的时间,食材混合后也要加入冰水,以银合欢制成的葫芦拌打,再倒入已加了糖浆的容器饮用。
¹ 原产于中美洲,味道细致柔和。
早在数千年前,当地的萨波特克人 (Zapotec) 和米斯特克人 (Mixtec) 就研发出这道饮品,并在市场里贩售。流传至今,人们开始发展出不同的变化,将之运用在饼干、蛋糕和类似果冻的传统甜点 nicuatole palettes 中。
药用饮品
「因为征战的关系,所有食谱都遭破坏。后来编列抄本时曾透过访问人们救回一些饮品的配方,象是要用哪些香料或种子,但作法就不得而知。」Fernando Rodriguez 自八年前开始研究可可,他从书中纪录的古代生活找寻蛛丝马迹,试图重制古代王朝的可可饮品。
「大概六到八年前都还没有关于可可的图像, 所以我们从研究过去在特奥蒂瓦坎 (Teotihuacán) 生活的人开始,看看他们如何运用可可。」在咨询对古文明有研究的专家后, Fernando 对香草的特性更了解,于是开始尝试组合可可与各种香草。「我们没有跟大家说喝这个的功效会怎样,我们想卖只是因为它味道很好。」他说。
他们重制出的饮品有 Atlaquetzali,意思是「珍贵的水」,结合木兰花瓣、胡椒及辣椒,味道虽辣,却不过于刺激。
另一种名为 Quetzalpapalotl,味道甘甜,带点姜、肉桂和迷迭香的气息。不过肉桂和姜源于亚洲,所以这个组合与古文明时期的饮品有些差距,不过仍多少保有墨西哥的风味。「这可说是咳嗽药,加了点可可就非常美味!」
接着他拿出第三种饮料 Tlexóchitl,又称为火之花,以常做为药材的达米阿那 (damiana)、薄荷及可可制成,风味新鲜不刺激,在大热天里喝最是畅快,同时也能治疗胃部不适。
最后一道饮品则由可可、燕麦、苋菜及玉米组合而成,名为「生命的种子」,恰巧呼应这些食材都是促成人类文明的重要关键。
「我们将推出 pozol de tres milpas,马雅人只用一种玉米来做,我们则会用白、红及蓝三色玉米,走的是特奥蒂瓦坎的风格,我觉得如果古时候的人喝到,他们也会喜欢。」他说。
说到可可豆就想到热可可或巧克力,为了符合大众喜好,商人也会在可可产品中加糖或其它调味,但事实上可可的用途不止是甜点而已,其丰富的营养也不容小觑。看看墨西哥人怎么料理这个多变的食材,或许能为你带来些灵感。